Dodatki do żywności budzą w ostatnich latach wiele emocji. Wynika to z nieznajomości celu ich stosowania oraz z nieuzasadnionych opinii o ich szkodliwym działaniu na zdrowie. Stosowanie substancji dodatkowych utożsamia się często z chemizacją żywności i pogarszaniem przez to jej jakości zdrowotnej.
Tymczasem dodatki do żywności stosowane były od wieków i nie jest to wymysł ostatnich lat. Rzeczywiście, stosowane kiedyś dodatki były nieraz bardzo szkodliwe dla organizmu człowieka a wynikało to przede wszystkim z ówczesnej niewiedzy w zakresie toksykologii żywności. Do żywności, w celu jej fałszowania, stosowano często substancje, których szkodliwość pojawiała się po dłuższym okresie spożywania przez człowieka, a które obecnie są zakazane w oparciu o jednoznaczne wyniki nowoczesnej toksykologii. Takim znamiennym przykładem może być stosowanie jeszcze w początkach XIX w. dodatku ołowiu do wina, w celu podniesienia jego słodkości i wzmocnienia barwy. Dzisiaj wiadomo, że ołów jest jedną z najgroźniejszych toksycznych substancji i niezwykle szkodliwym dla zdrowia człowieka.
W przeszłości dodatki do żywności stosowano przede wszystkim w celu jej konserwowania lub fałszowania. Dzisiaj pełnią one w większości szeroko rozumiane funkcje podnoszenia jakości i wartości odżywczej środków spożywczych. Współcześnie trudno sobie wyobrazić żywność bez udziału dodatków. Począwszy od najbardziej znanych, takich jak: chlorek sodu, czyli zwykłej soli kuchennej, pektyn oraz różnego rodzaju aromatów i barwników, aż po maltodekstryny, hydrokoloidy i startowe czyste kultury bakteryjne. Dodatki do żywności stały się ważnym elementem usprawniania procesów technologicznych i podnoszenia jakości produktów. Obecnie konsumenci poszukują żywności atrakcyjnej smakowo, o ładnym wyglądzie, o możliwości dłuższego przechowywania, łatwej do przyrządzania a równocześnie bardzo często bez dodatków, które właśnie zapewniają te cechy. Tak więc, najważniejszą sprawą jaką kieruje się producent stosując dodatki do żywności jest spełnienie życzeń konsumentów, głównie pod względem wyglądu i smakowitości produktu.
Stosowanie dodatków do żywności stało się więc konieczne ze względu na:
- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności np. sól jodowana,
- ochronę składników środka spożywczego np. przeciwutleniacze w tłuszczach,
- zwiększenie wydajności produkcyjnej np. hydrokoloidy w przetworach mięsnych,
- zapobieganie niekorzystnym zmianom produktu np. stabilizatory w emulsjach,
- zwiększenie atrakcyjności wyrobu np. barwniki i aromaty w wyrobach cukierniczych i napojach orzeźwiających,
- wytwarzanie nowych produktów np. emulgatory w margarynach i lodach,
- przedłużenie okresu trwałości środków spożywczych np. konserwanty w napojach.
Natomiast, zastosowanie substancji dodatkowych, nie może przyczynić się do wprowadzenia w błąd, co do jakości zdrowotnej środka spożywczego i nie może być wykorzystane w celu ukrycia wad żywności spowodowanych nieprawidłowym procesem produkcyjnym lub użyciem złej jakości surowców.
Nasze krajowe przepisy zezwalają na użycie w produkcji żywności około 330 różnych substancji dodatkowych dozwolonych do zastosowania w środkach spożywczych oraz około 90 aromatów naturalnych i substancji aromatyzujących. Pojęcie dodatków do żywności zdefiniowane jest w Ustawie z dnia 11 maja 2001 roku o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Definicja ta mówi, że: dozwolone substancje dodatkowe są to substancje niespożywane odrębnie jako żywność, nie będące typowymi składnikami żywności, posiadające wartość odżywczą lub jej nieposiadające, których celowe użycie technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania, przechowywania, pakowania, przewozu i przechowywania, spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo półproduktach będących jego komponentami; dozwolone substancje dodatkowe mogą stać się bezpośrednio lub pośrednio składnikami żywności lub w inny sposób oddziaływać na jej cechy charakterystyczne, z wyłączeniem substancji dodawanych w celu zachowania lub poprawienia wartości odżywczej; dozwolone substancje dodatkowe mogą być stosowane tylko wtedy, kiedy ich użycie jest technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka.
Dodatki do żywności dzielimy w najprostszy sposób na:
- naturalne – występujące naturalnie w żywności i pozyskiwane z naturalnych surowców,
- identyczne z naturalnymi – o takich samych właściwościach jak związki występujące naturalnie, lecz otrzymywane w drodze syntezy chemicznej.
Podział ten jest jednak bardzo uproszczonym i mało precyzyjnym. Zilustrować mogą to następujące przykłady: karmel (E150) jest uważany za barwnik naturalny, ale w rzeczywistości powstaje na drodze przemiany sacharydów w warunkach sztucznie wytworzonych przez człowieka. Konserwanty chemiczne takie jak kwasy: benzoesowy (E210), sorbowy (E200) i mrówkowy (E236), występują w stanie naturalnym m.in. w owocach żurawiny, borówki brusznicy, jarzębiny i maliny, ale powszechnie wytwarzane są na drodze syntezy chemicznej. Koszenila (E120), która jest naturalnym czerwonym barwnikiem, nie występuje bezpośrednio w pożywieniu człowieka. Pozyskiwana jest z owadów niektórych rodzajów czerwców i dopiero w procesie produkcyjnym dodawana jest do środka spożywczego.
Granica między tym, co jest naturalne a syntetyczne jest więc umowna i trudna do określenia. Zaciera się ona coraz bardziej w miarę rozwoju biotechnologii, która wprowadza na rynek nowe dodatki (np. barwniki, aromaty, stabilizatory) otrzymywane na drodze biosyntezy enzymatycznej lub mikrobiologicznej. W coraz większym stopniu substancje syntetyczne są zastępowane dodatkami naturalnymi lub identycznymi z naturalnymi, które zaczynają przeważać na tej liście.
Podstawową jednak sprawą jest nie to, jakimi metodami pozyskano daną substancję dodawaną do żywności, lecz czy zapewnia ona konsumentowi bezpieczeństwo zdrowotne.
Stosowanie substancji dodatkowych do żywności uregulowane jest obecnie rozporządzeniem ministra zdrowia w sprawie wykazu dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych i innych substancji obcych dodawanych do środków spożywczych lub używek, a także zanieczyszczeń, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub używkach. W związku z nowelizacją polskiego ustawodawstwa żywnościowego związaną z procesem jego harmonizacji z prawem Unii Europejskiej, przygotowane jest nowe rozporządzenie ministra zdrowia dotyczące dozwolonych substancji dodatkowych oraz substancji pomagających w przetwarzaniu i warunków ich stosowania. W projekcie tego rozporządzenia uwzględniono postanowienia 17 dokumentów Unii Europejskiej z zakresu substancji dodatkowych, w tym dotyczących: ogólnych zasad dopuszczania i stosowania substancji dodatkowych oraz dotyczących barwników, substancji słodzących, substancji dodatkowych innych niż barwniki i substancje słodzące, stosowania substancji aromatycznych i aromatów oraz rozpuszczalników. Zamieszczono w nim wykaz dozwolonych substancji dodatkowych (E...) oraz substancji pomagających w przetwarzaniu żywności w języku polskim i angielskim wg międzynarodowego systemu numerycznego (INS) Unii Europejskiej, określono ich funkcje technologiczne oraz szczegółowe warunki ich stosowania. Jest to ważne zarówno dla producentów żywności jak też dla konsumentów, którzy będą mogli sprawdzić na tej podstawie, jakiej substancji dodatkowej i w jakim celu ,użyto w nabywanych przez nich produktach.
Substancje dodatkowe do żywności uszeregowane są zazwyczaj w grupach, które określają ich funkcje technologiczne:
- Barwniki - nadają, przywracają albo wzmacniają barwę środkom spożywczym.
- Aromaty - substancje używane w celu nadawania zapachu lub smaku. Substancje aromatyczne nie mają oznaczeń numerycznych (E).
- Konserwanty - przedłużają trwałość środka spożywczego poprzez przeciwdziałanie wzrostowi i namnażaniu się bakterii, pleśni i grzybów.
- Kwasy - regulują lub zwiększają kwasowość środków spożywczych.
- Przeciwutleniacze - zabezpieczają środki spożywcze przed rozkładem spowodowanym utlenianiem.
- Substancje słodzące - służą do nadania słodkiego smaku środkom spożywczym.
- Inne substancje: stabilizatory, emulgatory, zagęstniki, substancje żelujące, substancje wzmacniające smak i zapach, skrobie modyfikowane, substancje wypełniające, substancje wiążące (teksturotwórcze), substancje utrzymujące wilgoć, substancje spulchniające (zwiększające objętość), substancje glazurujące, substancje przeciwzbrylające, substancje pianotwórcze i przeciwpianotwórcze, sekwestranty.
- Nośniki -substancje użyte do rozpuszczania i rozcieńczania substancji dodatkowych.
- Gazy do pakowania i gazy nośne (gazowe środki wypierające).
Powyższy podział substancji dodatkowych na grupy nie jest jednak jednoznaczny, ponieważ wiele z nich może spełniać kilka funkcji, np. węglan wapnia E170i, który może pełnić funkcje: regulatora kwasowości, stabilizatora, substancji przeciwzbrylającej, nośnika i barwnika. Ostatnio kształtuje się nowa grupa prozdrowotnych substancji dodatkowych, określana nazwą funkcjonalnych. Służą one jako dodatki do wytwarzania artykułów żywnościowych, których aktywność biologiczna ukierunkowana jest na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy, celem uzyskania poprawy stanu zdrowia, samopoczucia i/lub zmniejszenie ryzyka chorób, na przykład zapobieganie osteoporozie, obniżenie poziomu cholesterolu, zwiększenie energii (sportowcy), przeciwdziałanie zmęczeniu. Regulacje prawne w tym zakresie nie są jeszcze zdefiniowane.
Jeśli do artykułu spożywczego została dodana substancja dodatkowa, to producent jest zobowiązany podać na etykiecie, do wiadomości konsumenta, jej nazwę chemiczną lub symbol (E i numer INS) oraz funkcję technologiczną, jaką pełni dana substancja. Symbol E oznacza, że substancja nim oznaczona, jest zaakceptowaną do stosowania w produkcji żywności na podstawie jego oceny toksykologicznej. Do żywności dodawane są także różnorodne przyprawy i inne substancje (np. cukier, ocet, sól), które traktowane są jako normalny składnik pożywienia i z tego powodu nie są oznaczane symbolem E.
Metody toksykologicznego postępowania badań dodatków do żywności ustaliła w latach pięćdziesiątych ubiegłego wieku wspólna ponadnarodowa komisja Światowej Organizacji Zdrowia i Organizacji Wyżywienia i Rolnictwa (FAO/WHO). Wiarygodny proces badań toksykologicznych dodatków jest długotrwały i wymaga wysokokwalifikowanego zespołu ekspertów. Obecnie opinie na temat wydaje powołany przez FAO/WHO zespół 20 najwyższej klasy niezależnych ekspertów naukowych z dziedziny żywienia i toksykologii w oparciu o wyniki badań laboratoriów z całego świata. Jest to więc organ, którego werdykt nie podlega wątpliwości merytorycznej i jest akceptowany przez społeczność międzynarodową. Jego opinie są podstawą legislacji Unii Europejskiej i można przyjąć, że dopuszczone dzięki temu do obrotu dodatki do żywności nie stanowią zagrożeń zdrowotnych dla konsumenta, pod warunkiem jednak, że poddawane są wnikliwej kontroli oraz są stosowane przez producentów zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną (GMP). Ważne znaczeni dla kształtowania bezpiecznej żywności było ustanowienie metody tzw. wartości ADI (Acceptable Daily Intake). Wartość ta wyraża, ile miligramów danej substancji na kilogram wagi ciała może spożyć bez szkody człowiek dziennie w czasie całego okresu życia. Ustalając wartość ADI przyjmuje się bardzo duży margines bezpieczeństwa i dlatego można być pewnym, że dopuszczone do obrotu dodatki do żywności nie stanowią zagrożeń zdrowotnych.
Wśród wielu rodzajów dodatków, najwięcej zastrzeżeń w opinii konsumentów budzi stosowanie konserwantów. Zastrzeżenia te są zupełnie nieuzasadnione, bowiem konserwanty są z reguły związkami chemicznymi o nieskomplikowanej budowie cząsteczki, stąd też są łatwe do jakościowego i ilościowego oznaczenia a tym samym do skontrolowania wielkości użytej dawki. Wiele dodatków kształtuje konstynencję i strukturę środków spożywczych poprzez zagęszczanie, żelowanie, emulgowanie, stabilizację zawiesin itp. Bez użycia emulgatorów nie można by wyprodukować margaryny, majonezów, dresingów, czekolady itp. Brak przeciwutleniaczy w tłuszczach i innych produktach bogatych w tłuszcz spowodowałoby ich szybkie jełczenie (np. chipsy). Bez barwników i aromatów, trudno byłoby wyobrazić sobie przyjemny wygląd i smakowitość środków spożywczych. Podstawową zasada stosowania barwników jest to, że barwienie żywności nie może służyć jego fałszowaniu. Nie dopuszczalne jest też min. barwienie takich produktów jak: mleko śmietana, sery twarogowe, herbata, kakao, kawa, mięsa, ryby i ich przetwory. Do najczęściej spotykanych barwników do środków spożywczych należą: ryboflawina E101, chlorofile E140 i 141, karmel E150, beta-karoten E160, betanina E162 antocjany E163.
Coraz większe zastosowanie w produkcji żywności mają hydrokoloidy i polisacharydy pozyskiwane z różnych źródeł naturalnych i jako produkty biosyntezy albo syntezy chemicznej. Są w śród nich znane już konsumentom takie jak: agar, pektyna, żelatyna, mączka chleba świętojańskiego oraz robiące teraz karierę produkty biosyntezy pod nazwami: ksantan, gellan, kurdlan, pululan, dekstran, metylan itp. Ich cechą jest zdolność wiązania dużej ilości wody, żelowania i imitowania tłuszczów oraz wzmacniania smakowitości. Są one stosowane w produkcji: lodów, galaretek, sosów, mas niskotłuszczowych, kiełbas, w cukiernictwie i piekarnictwie.
Przeciętny konsument nie zna klucza do oznaczeń substancji dodatkowych i często nie rozumie funkcji technologicznych przypisanych określonej substancji. Dla niektórych osób wręcz zgrozę budzą, kojarzące się z czymś zupełnie innym, nazwy dodatków takie jak np.: antocjany, kurkumina, kantaksantyna, pirosiarczyn, ortofenylofenol, tokoferol, ryboflawina, karoten. karagen, tragakanta, tristearynian, żelazocjanek wapnia, inozynian, hydroksypropylofosforan. A są to po prostu, konserwanty, barwniki, zagęstniki, a nawet witaminy. Np.: tokoferol (E307), który jest witaminą E, czy ryboflawina (E101) - witaminą B2, beta-karoten (E160) – prowitaminą A, kwas askorbinowy (E300) – witaminą C, czy też antocjany (E163), które są barwnikiem naturalnym uzyskiwanym z czarnych winogron.
Nie można potępiać stosowania substancji dodatkowych dających możliwość wyprodukowania żywności o dobrych cechach jakościowych i większej trwałości. Ale i nie można też twierdzić, że wszystko, co naturalne jest zdrowe a wszystko, co syntetyczne szkodliwe. Jest wiele substancji szkodliwych dla zdrowia, a występujących naturalnie w wielu surowcach roślinnych, takich jak np. kumaryna, safrol, tujony i cyjanowodór. Natomiast wiele syntetycznych dodatków do żywności posiada aspekt prozdrowotny. Np. stosowanie słodzików jako zamiennika cukru w celu zmniejszenia kaloryczności żywności czy napojów, ważne jest dla osób z nadwagą i otyłych oraz diabetyków. Niestety obawy przed dodatkami spowodowane zostały w dużej mierze przez reklamę i publikacje prasowe. Np. w jednej z ulotek reklamowych napisano: eksperci radzą powstrzymać się od kupowania produktów z duża ilością E. A przecież dodatki do żywności opatrzone symbolem E to najbardziej przebadana grupa składników spożywanej żywności. W prasie spotyka się wiele katastroficznych tytułów takich jak: Strzeż się konserwantów, Groźne dodatki czy Zagrożenie z półki, nie mówiąc już o treści tych artykułów zawierających po prostu fałszywe, sensacyjne informacje. Można być przeciwnikiem każdego rodzaju żywności i mieć swój pogląd na sposób odżywiania się, ale pisząc na ten temat powinno opierać się na rzetelnych danych.. I chociaż w publikatorach spotyka się ostatnio coraz więcej obiektywnych opinii o dodatkach do żywności, to jednak polski konsument jest nadal bardziej chłonny na odbiór sensacyjnych informacji.
Podsumowując, można stwierdzić, że obecny wysoki poziom jakości dodatków do żywności oraz ich wnikliwa kontrola gwarantują, że są to bezpieczne składniki naszego pożywienia, co nie daje podstaw do ich negowania. Rodzi się zatem potrzeba powszechnej obiektywnej edukacji społeczeństwa o pozytywnej roli dodatków do żywności.
Tadeusz Wojtaszek
Referat wygłoszony na III Ogólnopolskiej Konferencji Naukowej „Problemy Higieny i Epidemiologii u progu Unii Europejskiej” zorganizowanej przez Zakład Higieny i Ekologii Collegium Medicum Uniwersytetu Jagiellońskiego w Krakowie w dniach 23-25 czerwca 2003 r, opublikowany w czasopiśmie „Problemy Higieny” Polskiego Towarzystwa Higienicznego nr.80/2003
Autor jest członkiem Prezydium Rady Polskiej Izby Dodatków do Żywności
e-mail: t.wojtaszek@ambar.pl
