KONCENTRATY OWOCOWE

Koncentraty owocowe produkuje się ze świeżych owoców poprzez odparowanie lub wymrożenie wody w procesie liofilizacji z soku z owoców, oddzielając często równocześnie miąższ i aromaty.

Aby zapewnić trwałość koncentratów w czasie ich przechowywania i transportu, poddaje się je pasteryzacji poprzez działanie wysokiej temperatury lub zamraża. Koncentraty przewożone są od producenta często z bardzo odległych miejsc i krajów w opakowaniach aseptycznych lub zamrożone w niskiej temperaturze przy zachowaniu całego łańcucha chłodniczego od producenta do miejsca jego przerobu.

Aby uzyskać powtórnie sok z koncentratu, wprowadza się do niego z powrotem wodę usuniętą w czasie zagęszczania w takiej ilości, aby uzyskać w gotowym produkcie stężenie substancji rozpuszczalnych (cukrów, kwasów organicznych, witamin i składników mineralnych) zbliżone do soku naturalnego. Woda stosowana do rozcieńczania powinna spełniać kryteria jakościowe określone dla wody przeznaczonej do picia. Najlepiej by była to woda zdemineralizowana, co zapewnia zachowanie pierwotnych cech soku. Jakość odtworzonego soku, jego cechy organoleptyczne i fizykochemiczne, powinny odpowiadać co najmniej średniej jakości produktu otrzymanego z soku surowego.

W procesie zagęszczania soku tracona jest część substancji aromatycznych, głównie tych najbardziej lotnych. Dlatego jednym ze składników soków mogą być również naturalne aromaty, ale tylko te, które wcześniej zostały pozyskiwane w czasie koncentracji. W produkcji soków dopuszcza się także dodatek substancji słodzących: sacharozy, cukrów prostych i syropów cukrowych, ale jedynie w ilości do 1,5%, gdy stosowane są one w celu złagodzenia smaku kwaśnego lub do 15%, gdy dodawane są w celu dosłodzenia. Soki tego typu znajdziemy na półkach sklepowych pod nazwą „soków słodzonych” lub „soków z dodatkiem cukru”. Zgodnie z przepisami, nie można określać mianem „soku” produktu wytworzonego z jednoczesnym użyciem substancji zakwaszających i słodzących.

W badaniach soku odtworzonego z koncentratów, bada się gęstość względną, ekstrakt ogólny, ekstrakt bezcukrowy, ilość kwasu L jabłkowego, kwasu cytrynowego i izocytrynowego, stosunek kwasu cytrynowego do izocytrynowego, liczbę formolową, zawartość sacharozy, glukozy, fruktozy, stosunek glukozy do fruktozy, procent sacharozy w cukrach ogółem oraz zawartość proliny, potasu i fosforanów. Na podstawie tych parametrów można stwierdzić, czy soki odtworzono wyłącznie z koncentratów i czy nie rozcieńczono ich nadmiernie wodą, wprowadzając w zamian związki takie jak cukry czy kwasy organiczne.