| Ekspertyzę wykonano na zlecenie Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej w Warszawie  Ekspertyzę opracował:
Jarosław Wojtaszek
Zabierzów, dn. 28 listopada 2007 r.
Materiały: Anonimowe ankiety z zakładów branży winiarskiej Strony internetowe producentów win Własna baza i znajomość branży Czasopisma branżowe: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo Warzywny, Przemysł Spożywczych, Agro-Przemysł, Bezpieczeństwo i Higiena Żywności |
Ekspertyza na temat stanu wdrożenia systemów zarządzania jakością
Wstęp Niniejsza ekspertyza obejmuje ocenę stanu wdrożenia systemów zarządzania jakością (zapewnienia jakości) w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego branży winiarskiej zatrudniające powyżej 10 pracowników i ich wpływ na konkurencyjność, produkujących i rozlewających wina owocowe i gronowe oraz napoje winopodobne i winopochodne a także miody pitne. W asortymencie produkowanych wyrobów, wina owocowe zajmują niewielki procent pomimo tego, że polskie przedsiębiorstwa przygotowane są do produkcji wysokiej jakości win owocowych. Produkcja win gronowych ogranicza się tylko do rozlewu niewielkiej ilości wina importowanego z krajów Unii Europejskiej. Podstawowym asortymentem są natomiast wyroby winopodobne i winopochodne, do których produkcji używa się mniej moszczu niż do produkcji win owocowych, ale za to więcej cukru, który jest częściowo zastępowany syropem glukozowym i substancjami słodzącymi. Polskim fenomenem w Europie są miody pitne, które produkuje kilka przedsiębiorstwa. W stosunku do ubiegłego roku drastycznie zmniejszyła się liczba zakładów produkcyjnych w tej branży. Z pośród 130 zakładów wykazywanych w statystyce w ubiegłych latach, na rynku pozostało jedynie około 30 zakładów prowadzących stałą produkcję. Duża część zakładów uległa likwidacji lub przebranżowiła się albo też zawiesiła swoją działalność i tylko w sprzyjających warunkach podejmuje produkcję sezonowo niewielkich partii wyrobów. Nie odnotowuje się wprawdzie dużej ilości spektakularnych upadków firm, ale ich likwidacja wynika z presji niekorzystnych warunków prowadzenia działalność. Powodem zmniejszającej się ilości zakładów produkujących wyroby winiarskie jest niska opłacalność produkcji, niekorzystna polityka akcyzowa oraz niesprzyjające i zmieniające się przepisy utrudniające prowadzenie tego biznesu. Do tego dochodzą trudności zaopatrzeniowe w surowce, spowodowane w szczególności brakiem jabłek, które są podstawowym surowcem przy produkcji wyrobów winiarskich w Polsce. Poważnym problemem jest brak opakowań, przede wszystkim butelek z powodu przejęcia wszystkich hut produkujących butelki przez zagraniczne koncerny, które nastawiają się na produkcję opakowań szklanych dla bardzo dużych odbiorców oraz przestawiają produkcję na potrzeby sezonowe, w tym na słoiki i lampiony na znicze. W dużej mierze wpływ na pogarszającą się sytuacje w tej branży ma wzrastająca konkurencja win zagranicznych zwłaszcza po wejściu do Unii Europejskiej. Szczególnie dotkliwe i odczuwalne przez producentów jest zróżnicowanie barwy banderoli na wina rozlewane w Polsce, które mają kolor zielony, i na wina sprowadzane z zagranicy, które mają kolor niebieski. Problem tkwi w tym, że utarło się przekonanie iż wina sprowadzane z zagranicy w butelkach są wyższej jakości niż to samo wino rozlewane do butelek w kraju.Od 2001 roku Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa bezskutecznie występuje do Ministerstwa Finansów o ujednolicenie koloru banderoli na wyroby winiarskie w obrocie krajowym i wewnątrz wspólnotowym oraz imporcie. W konsekwencji dotychczasowa polityka w tym zakresie wspiera przemysł winiarski zagraniczny, a nie krajowy. Z powodu tych wszystkich utrudnień wiele firm nosi się nawet z zamiarem przeniesienia swej produkcji do państw sąsiednich. 1. Szczegółowa ocena stanu wdrożenia i wdrażania w 2007 r. systemów zarządzania jakością w przedsiębiorstwach branży winiarskiej. Podstawą opracowywania poniższej ekspertyzy były przede wszystkim dane uzyskane drogą ankiety skierowanej do producentów, na które odpowiedziało: Do opracowania ekspertyzy pomocne były także materiały Krajowej Rady Winiarstwa i Miodosytnictwa oraz z Katedry Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej Wydziału Technologii Żywności Akademii Rolniczej w Krakowie. Przeanalizowano też informacje zawarte na stronach internetowych poszczególnych firm i w publikacjach na temat winiarstwa w czasopismach branżowych oraz ogólnie dostępnej literaturze. Przydatna była też własna znajomość branży, wynikająca z długoletnich doświadczeń zawodowych i własnych opracowań. W liczbie badanych zakładów znajduje się: W ekspertyzie uwzględniono stan wdrożenia obowiązujących i dobrowolnych systemów jakości, takich jak: Dobra praktyka higieniczna (GHP) Obowiązek przestrzegania zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej, Dobrej Praktyki Higienicznej oraz wdrażanie systemu Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) wprowadziła Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia wraz z późniejszymi zmianami i aktami wykonawczymi – rozporządzeniami, które określają warunki, jakie powinny być spełnione przez zakłady produkujące żywność oraz dodatki do żywności, a więc także produkujące napoje winiarskie. Od 28 października 2006 r. sprawy te reguluje Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Na podstawie zebranych danych można stwierdzić, że z pośród badanych 28 zakładów przemysłu winiarskiego, do 1 sierpnia 2007 r. stan wdrożenia systemów zapewnienia jakości wygląda następująco: 28 przedsiębiorstw wdrożyło systemy Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), 26 przedsiębiorstw wdrożyło systemy Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), Nie wdrożyło systemu: 21 przedsiębiorstw wdrożyło system Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Nie wdrożyło systemu: Wdrażają system: Wdraża system: 8 przedsiębiorstw wdrożyło system Zarządzanie Jakością wg norm ISO serii 9000, Wdraża system: 2 małe przedsiębiorstwa wdrożyły Zintegrowany System Zarządzania Jakością (ZSZJ), 2 przedsiębiorstwa wdrożyły Zintegrowany System Zarządzania (ZSZ), Żadne przedsiębiorstwo nie wdrożyło British Retail Consortium 2 średnie przedsiębiorstwa wdrożyły International Food Standard, 2 przedsiębiorstwa wdrożyły Własny System Zarządzania Jakością , Szczegółowe informacje zawierają załącznik z tabelą nr 1 i z tabelą nr 2. W odniesieniu do ilości przedsiębiorstw w poszczególnych grupach wielkości przedsiębiorstw, liczby te wyglądaj następująco: 28 przedsiębiorstw wdrożyło systemy Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), 26 przedsiębiorstw wdrożyło systemy Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), Nie ma wdrożonego systemu: 21 przedsiębiorstwa wdrożyło system Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Nie ma wdrożonego systemu: Wdrażają system: Wdraża system: Wdraża system: Żadne przedsiębiorstwo nie wdrożyło British Retail Consortium 2 średnie przedsiębiorstwa wdrożyły International Food Standard, 2 przedsiębiorstwa wdrożyły Własne Systemy Zarządzania Jakością , 2. Ogólna ocena zmian w poziomie wdrożenia i stosowania systemów zarządzania jakością w przedsiębiorstwach przemysłu winiarskiego latach 2004 (przed 1 maja 2004 r.) – 2007 Z przeprowadzonej analizy wynika, że obligatoryjne systemy zarządzania jakością a więc: Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) i Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) zostały wprowadzone prawie w 100% przedsiębiorstw branży winiarskiej. Proces ten rozpoczął się przed 2004 rokiem i systematycznie wprowadzany jest w poszczególnych latach: Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) została wprowadzona już wcałej branży winiarskiej i obejmuje 100 % przedsiębiorstw. Proces ten rozpoczął się przed 2004 rokiem i systematycznie wprowadzano ją w latach: Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) została wprowadzona prawie w 26 przedsiębiorstwach branży winiarskiej i obejmują 96 % przedsiębiorstw. Proces ten rozpoczął się przed 2004 rokiem i systematycznie wprowadzano je w latach: Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) został wprowadzony w 21 przedsiębiorstwach branży winiarskiej tj: w 82 % . Proces ten rozpoczął się przed 2004 rokiem i kolejno wprowadzono go w latach: Z pośród nieobligatoryjnych systemów jakości najwięcej bo 8 przedsiębiorstw, czyli 29 % wprowadziło system Zarządzania Jakością wg norm ISO serii 9000. Rozpoczęto go w prowadzać już przed Inne nieobligatoryjne systemy jakości wybierane są z pośród 7 ich rodzajów i wprowadzone zostały w 13 przedsiębiorstw tj. W 46 % ogólnej liczby przedsiębiorstw. . Wprowadzano je już także przed 2004 r. i kolejno w następujących latach: Jak wynika z powyższych zestawień proces wprowadzenia obligatoryjnych systemów zarządzania jakością można uznać za zadowalający. W porównaniu z ubiegłorocznym wynikiem badań, z których wynikało, że tylko 44 % małych firm posiada wdrożony system HACCP, postęp w tym względzie jest znaczny. Świadczy to o zrozumieniu tego problemu przez przedsiębiorców i docenianiu korzyści płynących ze stosowania systemów upewniających jakość ich wyrobów. Ale tak wysoki procent wdrożenia tych systemów wynika także z tego, że wiele firm, oprócz także innych uwarunkowań, nie mogących sprostać spełnienia warunków jakie stawiają te systemy wycofała sie z tego biznesu. 3. Ogólna ocena wpływu wdrożonego i stosowanego systemem HACCP na wzrost Z wypowiedzi respondentów wynika, że samo wprowadzenie systemu HACCP przyczyniło się do poprawy jakości ich wyrobów. Uporządkowano wiele dotychczas niedocenionych i zaniedbanych spraw dotyczących higieny produkcji i sposobu podejścia do nich przez pracowników. Uregulowano też wiele spraw związanych z dokumentacją produkcji, co nie tylko jest ważne ze względów technologicznych, ale także potrzebnych do udokumentowania jakości wyrobów. Ze względów konkurencyjnych bardzo istotnym jest możliwość legitymowania się w ofertach i kontaktach z partnerami handlowymi tym, że przedsiębiorstwo ma wprowadzony system HACCP. Jest to dla nich sygnałem, że przedsiębiorstwo ma również silną pozycje na rynku. W sytuacji kiedy funkcjonuje również w tej branży szara strefa, nie podlegająca praktycznie żadnej kontroli, znak HACCP jest także gwarancją legalności działania firmy. Na podstawie odpowiedzi na zadane pytania respondentom w ankiecie, można stwierdzić, że ogólnie widzą oni wpływ wprowadzenia systemów zapewnienia jakości na konkurencyjność firm na rynku krajowym. Szczególnie wyraźnie podkreślają to w stosunku do HACCP, który jest podstawowym systemem stosowanym w tej branży. Z odpowiedzi respondentów wynika że wprowadzony i stosowany system HACCP uznawany jest za istotny w na wzrost poziomu konkurencyjności przedsiębiorstw na runku krajowym w największej ilości odpowiedzi.(42,86 % odpowiedzi). Produkcja przedsiębiorstw tej branży nastawiona jest przede wszystkim na rynek krajowy i niewiele przedsiębiorstw ma możliwość eksportowania swoich wyrobów do innych krajów. Jednakże te przedsiębiorstwa, które wysyłają swoje wyroby na rynek UE eksponują informację o posiadaniu systemu HACCP, co ułatwia im rozmowy i negocjacje handlowe. Odzwierciedla to ilość odpowiedzi respondentów, którzy uważają, że HACCP ma bardzo istotny wpływ na konkurencyjność firm na rynku Unii Europejskiej, w największej liczbie odpowiedzi w tej grupie pytań (25,0 %). Przedsiębiorstwa, które utrzymują kontakty handlowe z krajami WNP twierdzą, że wprowadzenie i stosowanie system HACCP ma istotny wpływ na wzrost poziomu konkurencyjności przedsiębiorstw na tym rynku (17,86 % odpowiedzi), chociaż prawie tyle samo (14,29 %) twierdzi, że nie ma wpływu. Brak odpowiedzi w kilku przypadkach wynika z tego, że jeszcze dane przedsiębiorstwo nie odczuwa efektów wprowadzenia systemu HACCP. Dotyczy to małych przedsiębiorstw, produkujących na rynek lokalny, bez większych ambicji rozszerzania swojego rynku. Szczegółowe informacje zawiera załącznik z tabelą nr 4. 4. Ogólna ocena wpływu wdrożonych i stosowanych nieobligatoryjnych systemów zarządzania jakością na wzrost poziomu konkurencyjności przedsiębiorstw w analizowanej branży (ze szczególnym uwzględnieniem rynku UE) Niewiele przedsiębiorstw wypowiada się na ten temat, co wynika z tego, że tylko część z nich ma wprowadzone nieobligatoryjne systemy zarządzania jakością. Nie wypowiada się na ten temat aż ponad 60 % respondentów. Wypowiadający się na ten temat, za istotne w konkurencyjności firm uznają te systemy na rynku krajowym (28,58 % odpowiedzi) i za bardzo istotne na rynku Unii Europejskim (21,43 %) a za istotne na rynku krajowym rynkach WNP. Natomiast za nie istotne uznają te systemy na rynku lokalnym nie mają wpływu na konkurencyjność firm na rynku lokalnym (28,58 %). Nieobligatoryjne systemy zapewniania jakości wprowadzane są przez zakłady tej branży przede wszystkim w tych przedsiębiorstwach, które oprócz wyrobów winiarskich produkują inne artykuły spożywcze i dla nich są one istotne. Oznacza to, że większość przedsiębiorstw winiarskich za wystarczające uważa wdrażanie obligatoryjnych systemów zapewniania jakości. Szczegółowe informacje zawiera załącznik z tabelą nr 5. Podsumowanie Wdrażanie obligatoryjnych systemów zapewnienia jakości wbrew początkowym opiniom, że proces ten będzie długotrwały i trudny, okazało się, że był nadspodziewanie szybki i skuteczny. Praktycznie we wszystkich 28 badanych przedsiębiorstwach prawie w 100 % działają systemy Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Dobrej Praktyki Higienicznej. System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) jest już wprowadzony w 23 przedsiębiorstwach t.j. 82 %. Z pośród pozostałych 5 przedsiębiorstww trakcie wdrażania są 3 przedsiębiorstwa. Nieobligatoryjne systemy zarządzania jakością wprowadziły u siebie większe przedsiębiorstwa. W sumie wprowadzono 21 różnych systemów, co taje przeciętnie 1 system nieobligatoryjny w przedsiębiorstwie. Podstawowe korzyści z wprowadzenia systemów zapewnienia jakości uzyskuje się wewnątrz firmy. Te firmy, które wprowadziły systemy zarządzania jakością dostrzegały korzyści, związane możliwością lepszej kontroli całości procesu produkcyjnego, identyfikacji produktów na poszczególnych etapach cyklu wytwarzania i wyrobów gotowych w magazynowaniu i dystrybucji. Przekłada sie to również na wzrost konkurencyjności firm i tym samym poprawienie wyników sprzedaży i wyników finansowych przedsiębiorstwa. Jarosław Wojtaszek |