Aromaty są ważnym składnikiem napojów, bo bez nich byłyby one mdłe i nieinteresujące.

Za wywołanie wrażenia zapachu odpowiedzialne są substancje lotne, które stymulują odpowiednie komórki czuciowe jamy nosowej. W napojach jest bardzo dużo substancji zapachowych, lecz za typowy dla danego produktu zapach odpowiedzialne są tylko niektóre, i występujące często nawet w bardzo małych ilościach.

Wiele naturalnych aromatów istnieje jako złożona kombinacja wielu związków chemicznych. W laboratoriach zajmujących się aromatami udało się wyizolować około 5000 różnych naturalnych składników, z czego można skonstruować około 3500 innych zapachów. Przewiduje się, że w najbliższym czasie stworzonych zostanie wiele nowych nieznanych dotąd kombinacji zapachowych.

Napoje muszą zawierać takie aromaty, które mogłyby stykać się ze zmiennym środowiskiem, które oddziałują na nie bez uszczerbku dla ich jakości. Musi to być kompleks aromatów wystarczająco mocny, aby przetrwać w niezmienionym stanie cały proces technologiczny, któremu poddany jest napój, np. pasteryzacji czy zamrażaniu a także okres przechowywania, często przedłużony do kilkunastu miesięcy.

Naturalne substancje aromatyczne to olejki eteryczne pozyskiwane z różnych części roślin. Pod względem chemicznym są to: estry, alkohole, aldehydy, ketony i inne organiczne związki chemiczne. W niektórych roślinach zawartość tych związków wynosi około 0,1 %, ale np. w skórkach cytryn, pomarańczy i innych owoców cytrusowych znajduje się nawet do 2,5 % olejków eterycznych. Naturalne olejki eteryczne otrzymywane są najczęściej przez wytłaczanie, wymywanie, destylację z parą wodną czy też ekstrakcję. Wytłaczanie lub wymywanie stosuje się przede wszystkim przy produkcji olejków z owoców cytrusowych. Są one bardzo silnym aromatem. Np. na 100 kg aromatyzowanego produktu wystarcza dodatek 3 g takiego olejku. Przez destylację z parą wodną lub ekstrakcję, najczęściej otrzymuje się substancje zapachowe z różnych korzeni.

W skład syntetycznych substancji zapachowych wchodzą różne estry z dodatkiem niektórych wyższych alkoholi, aldehydów, ketonów. Estry powstają w wyniku reakcji kwasu z alkoholem, np. alkohol amylowy z kwasem octowym daje ester – octan amylu, który ma zapach gruszek, mrówczan etylu – zapach rymu, maślan etylu – ananasów, fenylooctan etylu iamylu – miodu, benzeosan etylu – malin, aldehyd benzoesowy – migdałów.

W Polsce, jak również w krajach Unii Europejskiej oraz w wykazie Codex Alimentarius, substancje aromatyczne nie mają oznaczeń numerycznych.

W grupie aromatów i substancji aromatycznych ustanowiono następujący podział i warunki ich stosowania:

A. AROMATY NATURALNE - w tym:

I. Olejki eteryczne,
II. Olejki destylowane/frakcjonowane pozbawione części składników,
III. Izolaty - składniki olejków wydzielone metodą destylacji frakcjonowanej.

Naturalne aromaty i substancje aromatyczne wolno stosować do napojów bezalkoholowych i zapraw do napojów bezalkoholowych w dawkach zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną, tzn. w dawce najniższej, niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego.

B. AROMATY IDENTYCZNE Z NATURALNYMI

Aromaty identyczne z naturalnymi wolno stosować do napojów bezalkoholowych i zapraw do napojów bezalkoholowych zgodnie z obowiązującym w tym zakresie aktualnym rozporządzeniem Ministra Zdrowia.

C. AROMATY SYNTETYCZNE

Aromaty syntetyczne wolno stosować do zapraw i napojów bezalkoholowych produkowanych bez dodatku przetworów owocowych, warzywnych oraz wyciągów ziołowych i korzennych zgodnie z obowiązującym w tym zakresie aktualnym rozporządzeniem Ministra Zdrowia.