Ekspertyzę wykonano na zlecenie
Instytutu Ekonomiki Rolnictwa
i Gospodarki Żywnościowej
w Warszawie

Tadeusz Wojtaszek
Agencja Promocyjno Handlowa AMBAR
Rząska ul. Piaski 38
30-199 Kraków
tel. 012 285-47-76, 012 285-18-73
e-mail: t.wojtaszek@ambar.pl

Kraków, dn. 28 listopada 2007 r.

Ekspertyza na temat stanu wdrożenia systemów zarządzania jakością
(zapewnienia jakości) w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego branży przetwórstwa owocowo-warzywnego 

Wstęp

Ekspertyza obejmuje ocenę stanu wdrożenia systemów zarządzania jakością (zapewnienia jakości) w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego branży przetwórstwa owocowo-warzywnego i ich wpływ na konkurencyjność przedsiębiorstw produkujących: przetwory owocowe, dżemy, soki zagęszczone, koncentraty, sałatki warzywne, mrożonki, frytki ziemniaczane, itp.

Po ubiegłorocznym sezonie (2006), w którym odnotowano rekordową produkcję przetworów owocowych, w obecnym sezonie nastąpił spadek produkcji w stosunku do sezonu poprzedniego o około 30%. Zmniejszyła się produkcja soków pitnych i koncentratów owocowych, zwłaszcza z jabłek, co spowodowane było niekorzystnymi warunkami pogodowymi na wiosnę, a z owoców południowych wysokimi cenami koncentratów. Natomiast w produkcji przetworów warzywnych utrzymuje się tendencja wzrostowa. Stabilny jest poziom produkcji mrożonek, zarówno mrożonych półproduktów jak też owoców miękkich. Na poziomie z ubiegłego roku utrzymuje sie produkcja produktów z ziemniaków.

1. Szczegółowa ocena stanu wdrożenia i wdrażania w 2007 r. systemów zarządzania jakością w przedsiębiorstwach branży owocowo-warzywnej

W branży owocowo-warzywnej działa około 400 przedsiębiorstw, w tym około 30 % małych zakładów zatrudniających poniżej 10 pracowników.

Podstawą opracowywania poniższej ekspertyzy były przede wszystkim dane uzyskane drogą ankiety skierowanej do 200 producentów, na które odpowiedziało 100 respondentów, z tego:
- drogą elektroniczną - 43 producentów,
- telefonicznie - 39 producentów,
- faksem – 9 producentów,
w czasie wizyt w przedsiębiorstwach - 9 producentów.
Nie odpowiedziało na ankiety 100 przedsiębiorstw z czego zdecydowanie udzielenia jakiejkolwiek informacji odmówiło 15 przedsiębiorstw.

Do opracowania ekspertyzy pomocne były także publikacje w czasopismach branżowych, przede wszystkim w „Przemyśle Fermentacyjnym i Owocowo Warzywnym”, "Bezpieczeństwo i Higiena Żywności”, „Przemyśle Spożywczym” i „Agro Przemyśle” oraz materiały Krajowej Izby Gospodarczej „Przemysł Spożywczy”.

Przeanalizowano też informacje zawarte na stronach internetowych poszczególnych firm oraz w ich publikacjach firmowych, a także własnych opracowań i materiały w ogólnie dostępnej literaturze. Przydatna była też własna znajomość branży, wynikająca z długoletniej współpracy z przedsiębiorstwami przemysłu owocowo-warzywnego.

W liczbie badanych zakładów znajduje się:
44 małych przedsiębiorstw zatrudniających od 10 do 49 pracowników, co stanowi 44,0 %,
42 średnich przedsiębiorstw zatrudniających od 50 do 249 pracowników, co stanowi 42,0 %,
14 dużych przedsiębiorstwo zatrudniających powyżej 250 pracowników, co stanowi 14,0 %.

W ekspertyzie uwzględniono stan wdrożenia obowiązujących i dobrowolnych systemów jakości, takich jak:
Dobra praktyka higieniczna (GHP)
Dobra praktyka produkcyjna (GMP)
Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP)
Zarządzanie Bezpieczeństwem Żywności wg normy ISO 22000
Zarządzanie Jakością wg norm ISO serii 9000
Zintegrowany system zarządzania jakością (ZSZJ)
Zintegrowany system zarządzania (ZSZ)
British Retail Consortium (BRC)
International Food Standard (IFC)
Własny (zakładowy) system zarządzania jakością

94 przedsiębiorstw wdrożyło systemy Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP),
co stanowi 94,0 % wdrożenia.
W tej liczbie jest:
41 małych przedsiębiorstw, to jest: 41,0 %.
39 średnich przedsiębiorstw, to jest: 39,0 %.
14 dużych przedsiębiorstw, to jest: 14,0 %.
Nie wdrożyło systemu:
6 przedsiębiorstw, w tym:
3 małe przedsiębiorstwa, to jest: 3,0 %,
3 średnie przedsiębiorstwa, to jest: 3,0 %.
Wdraża system:
1 małe przedsiębiorstwo, to jest: 1,0 %.

90 przedsiębiorstw wdrożyło systemy Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP),
co stanowi 90,0 %.
W tej liczbie jest:
38 małych przedsiębiorstw, to jest: 38,0%.
38 średnich przedsiębiorstw, to jest: 38,0 %.
14 dużych przedsiębiorstw, to jest: 14,0%.
Nie wdrożyło systemu:
10 przedsiębiorstw, w tym:
6 małych przedsiębiorstw, to jest: 6,0 %,
4 średnie przedsiębiorstwa, to jest: 4,0 %.
Wdraża system:
1 małe przedsiębiorstwo, to jest: 1,0 %.

77 przedsiębiorstwa wdrożyły system Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów
Kontroli (HACCP) co stanowi 77,0%.
W tej liczbie jest:
32 małych przedsiębiorstw, to jest: 32,0 %.
31 średnich przedsiębiorstw, to jest: 31,0 %.
14 dużych przedsiębiorstw, to jest: 14,0 % .
Nie wdrożyło systemu:
23 przedsiębiorstwa, w tym:
12 małych przedsiębiorstw, to jest: 12,0 %.
11 średnich przedsiębiorstw, to jest: 11,0 %.
Wdrażają system:
3 średnie przedsiębiorstwa, to jest: 3,0 %.

11 przedsiębiorstw wdrożyło system Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności
wg normy ISO 22000, to stanowi 11,0 %.
W tej liczbie są:
2 małe przedsiębiorstwa, to jest: 2,0 %.
5 średnich przedsiębiorstw, to jest: 5,0 %.
4 duże przedsiębiorstwa, to jest: 4,0 % .

25 przedsiębiorstw wdrożyło system Zarządzanie Jakością wg norm ISO serii 9000,
co stanowi 25,0 %.
W tej liczbie jest:
7 małych przedsiębiorstw, to jest: 7,0 %.
11 średnich przedsiębiorstw, to jest:11.0 %
7 dużych przedsiębiorstw, to jest: 7,0 %.

11 przedsiębiorstw wdrożyło Zintegrowany System Zarządzania Jakością (ZSZJ),
co stanowi 11,0 %,
W tej liczbie są:
4 małe przedsiębiorstwa, to jest: 4,0 %.
5 średnich przedsiębiorstw, to jest 5.0 %
2 duże przedsiębiorstwa, to jest 2,0 %.

7 przedsiębiorstwa wdrożyło Zintegrowany System Zarządzania (ZSZ),
co stanowi 7,0 %.
W tej liczbie są:
2 małe przedsiębiorstwa, to jest 2,0 %.
3 średnie przedsiębiorstwa, to jest 3,0 %.
2 duże przedsiębiorstwa, to jest 2,0 %.

5 przedsiębiorstw wdrożyło British Retail Consortium,
co stanowi 5,0 %.
W tej liczbie są:
3 średnie przedsiębiorstwa, to jest 3,0 %.
2 duże przedsiębiorstwa, to jest 2,0 %.

2 duże przedsiębiorstwa wdrożyły International Food Standard,
co stanowi 2,0 %,

3 przedsiębiorstwa wdrożyły Własne Systemy Zarządzania Jakością ,
co stanowi 3,0 %,
W tej liczbie jest:
1 małe przedsiębiorstwo, to jest 1,0 %.
1 średnie przedsiębiorstwo, to jest 1,0 %.
1 duże przedsiębiorstwo, to jest 1,0 %.

Szczegółowe informacje zawierają załącznik z tabelą nr 1 i  z tabelą nr 2.

W odniesieniu do ilości przedsiębiorstw w poszczególnych grupach wielkości przedsiębiorstw, liczby te wyglądaj następująco:

94 przedsiębiorstwa wdrożyło systemy Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP),
co stanowi 94 % wdrożenia.
W tej liczbie jest:
41 małych przedsiębiorstw, z ogólnej liczby 44 jest to: 93,2 %.
39 średnich przedsiębiorstw, z ogólnej liczby 42 jest to: 92,8 %.
14 dużych przedsiębiorstw, z ogólnej liczby14 jest to: 100,0 %.

90 przedsiębiorstw wdrożyło systemy Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP),
co stanowi 90,0% wdrożenia.
W tej liczbie jest:
38 małych przedsiębiorstw, z ogólnej liczby 44 jest to: 86,4 %.
38 średnich przedsiębiorstw, z ogólnej liczby 42 jest to: 90,4 %.
14 dużych przedsiębiorstw, z ogólnej liczby 14 jest to: 100,0 %.

77 przedsiębiorstwa wdrożyły system Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów
Kontroli (HACCP) co stanowi 77,0 % wdrożenia.
W tej liczbie jest:
32 małych przedsiębiorstw, z ogólnej liczby 44 jest to: 72,7 %.
31 średnich przedsiębiorstw, z ogólnej liczby 42 jest to: 73,8 %.
14 dużych przedsiębiorstw, z ogólnej liczby 14 jest to: 100,0 %.

11 przedsiębiorstw wdrożyło systemu Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności
wg normy ISO 22000, co stanowi 11 % wdrożenia.
W tej liczbie są:
2 małe przedsiębiorstwa, z ogólnej liczby 44 jest to: 4,5 %.
5 średnich przedsiębiorstw, z ogólnej liczby 42 jest to: 11,9 %.
4 duże przedsiębiorstwa, z ogólnej liczby 14 jest to: 28,6 %.

25 przedsiębiorstw wdrożyło system Zarządzanie Jakością wg norm ISO serii 9000,
co stanowi 25,0 % wdrożenia.
W tej liczbie jest:
7 małych przedsiębiorstw, z ogólnej liczby 44 jest to: 15,9 %.
11 średnich przedsiębiorstw, z ogólnej liczby 42 jest to: 26,2 %.
7 dużych przedsiębiorstw, z ogólnej liczby 14 jest to: 50,0 %.

11 przedsiębiorstw wdrożyło Zintegrowany System Zarządzania Jakością (ZSZJ),
co stanowi 11,0 %, wdrożenia.
W tej liczbie są:
4 małe przedsiębiorstwa, z ogólnej liczby 44 jest to: 9,0 %.
5 średnich przedsiębiorstw, z ogólnej liczby 42 jest to: 11,9 %.
2 duże przedsiębiorstwa, z ogólnej liczby 14 jest to: 14,2 %.

7 przedsiębiorstw wdrożyło Zintegrowany System Zarządzania (ZSZ),
co stanowi 7,0 % wdrożenia.
W tej liczbie są:
2 małe przedsiębiorstwa, z ogólnej liczby 44 jest to: 4,5 %.
3 średnie przedsiębiorstwa, z ogólnej liczby 42 jest to: 7,1 %.
2 duże przedsiębiorstwa, z ogólnej liczby 14 jest to: 14,2 %.

5 przedsiębiorstw wdrożyło British Retail Consortium,
co stanowi 7,0 % wdrożenia.
W tej liczbie są:
3 średnie przedsiębiorstwa, z ogólnej liczby 42 jest to: 7,1 %.
2 duże przedsiębiorstwa, z ogólnej liczby 14 jest to: 14,2 %.

1 duże przedsiębiorstw wdrożyło International Food Standard,
co stanowi 1,0 % wdrożenia,
z ogólnej liczby 14 jest to: 7,1 %.

3 przedsiębiorstwa wdrożyły Własne Systemy Zarządzania Jakością ,
co stanowi 3,0 %, wdrożenia.
W tej liczbie jest:
1 małe przedsiębiorstwo, z ogólnej liczby 44 jest to: 2,3 %.
1 średnie przedsiębiorstwo, z ogólnej liczby 42 jest to: 2,4 %.
1 duże przedsiębiorstwo, z ogólnej liczby 14 jest to: 7,1 %.

Szczegółowe informacje zawiera załącznik z tabelą nr 3.

Dobrą Praktykę Higieniczną (GHP) wprowadzono w 94 przedsiębiorstwach tj. 94%,
Stan wdrażania wygląda następująco:
do 05.04 r. w 33 przedsiębiorstwach tj. 33 %.
w 2004 r. w 20 przedsiębiorstwach tj. 20 %.
w 2005 r. w 18 przedsiębiorstwach tj. 18 %.
w 2006 r. w 19 przedsiębiorstwach tj. 19 %.
w 2007 r. w 5 przedsiębiorstwach tj. 5 %.
w 2007 r. wdraża się w 1 przedsiębiorstwie tj. 1 %.
po 2007 planuje się wprowadzenie w 3 przedsiębiorstwach tj. 3 %.
nie deklarują terminu wprowadzenia 1 przedsiębiorstwo tj. 1%.

Dobrą Praktykę Produkcyjną (GMP) wprowadzono w 90 przedsiębiorstwach tj. 90 %.
Stan wdrażania wygląda następująco:
do 05.04 r. w 24 przedsiębiorstwach tj. 24 %.
w 2004 r. w 22 przedsiębiorstwach tj. 23 %.
w 2005 r. w 20 przedsiębiorstwach tj. 20 %.
w 2006 r. w 19 przedsiębiorstwach tj. 19 %.
w 2007 r. w 5 przedsiębiorstwach tj. 5 %.
w 2007 r. wdraża się w 1 przedsiębiorstwie tj. 1 %.
w 2007 nie planuje się wprowadzenie w żadnym przedsiębiorstwie.
po 2007 planuje się wprowadzenie w 3 przedsiębiorstwach tj. 3 %.
nie deklarują terminu wprowadzenia 7 przedsiębiorstwa tj. 6 %.

Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) został wprowadzony w 77 % przedsiębiorstwach.
Stan wdrażania wygląda następująco:
do 05.04 r. w 16 przedsiębiorstwach tj. 16 %.
w 2004 r. w 16 przedsiębiorstwach tj. 16 %.
w 2005 r. w 24 przedsiębiorstwach tj. 24 %.
w 2006 r. w 15 przedsiębiorstwach tj. 15 %.
w 2007 r. w 6 przedsiębiorstwach tj. 6 %.
w 2007 r. wdraża się w 3 przedsiębiorstwach tj. 3 %.
w 2007 nie planuje się wprowadzenie w żadnym przedsiębiorstwie.
po 2007 planuje się wprowadzenie w 4 przedsiębiorstwach tj. 4 %.
nie deklarują terminu wprowadzenia 19 przedsiębiorstwa tj. 19 %.

Z pośród nieobligatoryjnych systemów zarządzania jakością najwięcej bo 25 przedsiębiorstw czyli 25 % wprowadziło system Zarządzania Jakością wg norm ISO serii 9000. Rozpoczęto go w prowadzać już przed
2004 rokiem i kolejno wprowadzano go w latach:
do 2004 r. w 8 przedsiębiorstwach tj. 8 %.
w 2004 r. w 6 przedsiębiorstwach tj. 6 %.
w 2005 r. w 6 przedsiębiorstwach tj. 6 %.
w 2006 r. w 4 przedsiębiorstwach tj. 4 %.
w 2007 r. w 1 przedsiębiorstwie tj. 1 %.
w 2007 r. nie wdraża się w żadnym przedsiębiorstwie.
w 2007 nie planuje się wprowadzenie w żadnym przedsiębiorstwie.
po 2007 planuje się wprowadzenie w 4 przedsiębiorstwach tj. 4 %.
nie deklarują terminu wprowadzenia 68 przedsiębiorstwa tj. 68 %.

Inne nieobligatoryjne systemy zarządzania jakością wybierane są z pośród 7 ich rodzajów i wprowadzone zostały
w 39 przedsiębiorstw tj. w 39 %. Wprowadzano je już także przed 2004 r. i kolejno w następujących latach:
do 2004 r. w 14 przedsiębiorstwach tj. 14 %.
w 2004 r. w 5 przedsiębiorstwach tj. 5 %.
w 2005 r. w 11 przedsiębiorstwach tj. 11 %.
w 2006 r. w 9 przedsiębiorstwach tj. 9 %.
w 2007 r. w 1 przedsiębiorstwie tj. 1 %.
w 2007 r. nie wdraża się w żadnym przedsiębiorstwie.
w 2007 nie planuje się wprowadzenie w żadnym przedsiębiorstwie.
po 2007 planuje się wprowadzenie w 23 przedsiębiorstwach tj. 23 %.
nie deklaruje terminu wprowadzenia 77 przedsiębiorstwa tj. 77 %.

Około 30% badanych przedsiębiorstw stosuje co najmniej jeden nieobligatoryjny System Zapewnienia Jakości. Najwięcej z pośród nich (25 % ogółu) wdrożyło system Zarządzania Jakością wg norm ISO serii 9000. Na drugim miejscu znajduje się system Zarządzanie Bezpieczeństwem Żywności wg normy ISO 22000 (25 % ogółu) i następnie Zintegrowany System Zarządzania Jakością (11 % ogółu). Około 10 % przedsiębiorstw zamierza wprowadzać co najmniej jeden z nieobligatoryjnych systemów zapewnienia jakości, natomiast około 60 % nie deklaruje takich planów.

3. Ogólna ocena wpływu wdrożonego i stosowanego systemem HACCP na wzrost poziomu konkurencyjności przedsiębiorstw w analizowanej branży (ze szczególnym uwzględnieniem rynku UE)

Z pośród obligatoryjnych systemów zarządzenia jakością najwięcej przedsiębiorstw branży owocowo-warzywnej ma wdrożone systemy Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), odpowiednio 94 % i 90 %. Niepokojące jest to, że aż 23 % przedsiębiorstw nie wdrożyło zasad systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) pomimo ustawowego obowiązku wprowadzenia tego systemu.

Szczególnie w tej branży przemysłu spożywczego, gdzie produkowane wyroby narażone są na szybkie zmiany jakościowe w wyniku nieprzestrzegania reżimów technologicznych system Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) ma szczególne i bardzo ważne znaczenie. Zabezpiecza on przestrzeganie prawidłowego toku produkcji i kontroli jakości wyrobu na każdym etapie procesu technologicznego, co daje gwarancję wysokiej jakości końcowego produktu i zabezpieczeniu go na okres określonego przechowywania. Z tego względu największa część respondentów uznała, że system ten ma bardzo istotne znaczenie na wzrost konkurencyjności przedsiębiorstwa zarówno na rynku lokalnym, jak też krajowym i Unii Europejskiej. Odpowiedzi w stosunku do tych rynków wynoszą odpowiednio: 27 %. 25 % i 21 %. Dodając do tego odpowiedzi w zakresie pytania istotny – odpowiednio dla rynku krajowego, lokalnego i Unii Europejskiej – 22 %, 17 % i 18 %, wynika, że system ten jest postrzegany jako ważny dla konkurencyjności przedsiębiorstw w ich podstawowym obszarze działania.

W mniejszym zakresie postrzegany jest system HACCP w tej ocenie w stosunku do rynku krajów WNP i innych rynków, w tym m.in. USA i Kanady, ale to raczej wynika z tego, że niewiele stosunkowo z tej dużej ilości przedsiębiorstw eksportuje na te rynki swoje wyroby. Do liczących się eksporterów należą duże przedsiębiorstwa tej branży i te posiadając wdrożony system uznają go za bardzo istotny w eksporcie.

Za niewielki i nie mający w pływu na wzrost konkurencyjności przedsiębiorstwa na rynku lokalnym uznało system HACCP w sumie 31 % respondentów a na rynku krajowym w sumie tylko 25 % respondentów. Natomiast na rynku Unii Europejskiej procent takiej oceny jest jeszcze niższa – w sumie 10 %. Nie wypowiedziało się na ten temat w stosunku do rynku lokalnego 20 % respondent ów, w stosunku do rynku krajowego 33% respondentów i w stosunku do rynku Unii Europejskiej 52 % respondentów. Liczby te potwierdzają to, że przedsiębiorstwa działające przede wszystkim na rynkach: lokalnym, krajowym i Unii Europejskiej uznają jako bardzo ważny system HACCP w budowaniu swojej pozycji na określonym rynku.

Szczegółowe informacje zawiera załącznik z tabelą nr 4.

4. Ogólna ocena wpływu wdrożonych i stosowanych nieobligatoryjnych systemów zarządzania jakością na wzrost poziomu konkurencyjności przedsiębiorstw w analizowanej branży (ze szczególnym uwzględnieniem rynku UE)

W tej bardzo czułej na jakość branży, przedsiębiorstwa w większym stopniu sięgają też po nieobligatoryjne systemy zarządzania jakością, jako potwierdzenie swojej dbałości o wysoki standard swoich produktów. Ma to znaczenie szczególnie w tych przedsiębiorstwach, które chcą współpracować z dużymi sieciami handlowymi i w eksporcie. Dlatego nieobligatoryjne systemy zarządzania jakością za bardzo istotne uznaje w odpowiedziach najwięcej respondentów. Odpowiednio w stosunku do rynku lokalnego: 19 odpowiedzi, w stosunku do rynku krajowego: 20 odpowiedzi i w stosunku do rynku Unii Europejskiej 17 odpowiedzi.

Szczególną uznaniem w śród przedsiębiorstw cieszy się system Zarządzania Jakością wg norm ISO serii 9000. Najwięcej przedsiębiorstw wdrożyło go w grupie przedsiębiorstw dużych, - bo aż 50 %, mniej w grupie przedsiębiorstw średnich – 26 % i najmniej przedsiębiorstw małych – 16 %. Z rozmów przeprowadzonych z przedstawicielami wielu przedsiębiorstw wynika, że system ten jest wymagany przez dużych odbiorców i partnerów zagranicznych i warunkuje podpisywanie umów handlowych. Ale ze względu na duże koszty wprowadzeniu tego, i innych także nieobligatoryjnych systemów zapewnienia jakości na wprowadzenie ich w przedsiębiorstwie stać raczej tylko zakłady mające dobrą kondycję finansową, a więc przede wszystkim przedsiębiorstwa duże i niektóre średnie.

Duża część respondentów nie odpowiedziała na pytania dotyczące wpływu stosowania nieobligatoryjnych systemów zapewnienia jakości ponieważ tych systemów nie mają.

Szczegółowe informacje zawiera załącznik z tabelą nr 5.

Podsumowanie

Wdrażanie obligatoryjnych systemów zapewnienia jakości w branży przetwórstwa owocowo-warzywnego nie jest zakończone. Wiele zakładów ociąga się z prowadzeniem zarówno systemu Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), jak też systemu Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) a szczególnie systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP)

Nieobligatoryjne systemy zarządzania jakością wprowadziło u siebie stosunkowo dość dużo przedsiębiorstw, ale dominują w tym przedsiębiorstwa duże.

Przedsiębiorstwa, które wprowadziły systemy zarządzania jakością dostrzegają korzyści wynikające z zastosowania tych systemów w kontroli i w utrzymaniu właściwej jakości swoich wyrobów, a przez to zwiększenia swojej konkurencyjności na rynku.

Tadeusz Wojtaszek