Emulsje
do produkcji napojów

Emulsje do produkcji napojów są to mieszaniny składające się z wody i rozpuszczonych w niej substancji nadających napojom aromat, smak i barwę. Są to przede wszystkim olejki zapachowe, aromaty, koncentraty owocowe, barwniki oraz inne dodatki spożywcze.

Ponieważ dodatki te występują w formie zawiesiny w wodzie, roztwory takie są układem nietrwałym, w których powierzchnia styku dwóch faz niemieszających się składników jest bardzo duża. Układ może być trwały tyko w przypadku, gdy siły napięcia powierzchniowego między fazami będą bliskie zeru. W przypadku przeciwnym, faza rozproszona w bardzo krótkim czasie łączy się w fazę ciągłą i roztwór rozdziela się na dwie fazy ciągłe a zjawisko to zwane jest koalescencją.

Tak w przyrodzie, jak i w roztworach tworzonych przez człowieka, w celu obniżenia napięcia powierzchniowego między fazami, wykorzystuje się substancje trzecie, zwane emulgatorami, których budowa powoduje, że umieszczają się one na granicy faz, jedną częścią "zanurzone" w fazie hydrofilowej, a drugą w hydrofobowej. Tworząc taką monomolekularną warstewkę przyjmują na siebie "bycie granicą faz", a ponieważ ich powinowactwo do obu faz jest podobne, powodują praktycznie zanik napięcia powierzchniowego, co charakteryzuje „dobre emulgatory” lub przynajmniej jego poważne obniżenie jako środki powierzchniowo czynne i tym sposobem stabilizują emulsje.